Tunesische recepten
met Olijfolie van Olijven Zusjes
Couscous
Couscous of koesksi zoals de Tunesiërs het noemen is een grof gemalen durumtarwe(gries of semolina)afkomstig uit Noord-Afrika. Couscous is een essentieel element van de culturele identiteit van de Maghreb. Het is daarom ook officieel uitgeroepen tot ‘Gemeenschappelijk Maghrebijns Erfgoed’. Hoewel het gemeenschappelijk erfgoed is, eten de Tunesiërs het waarschijnlijk nog wel het meest. Er gaat geen gelegenheid voorbij, zowel op trouwerijen als op begrafenissen wordt er couscous geserveerd. Het is bij uitstek een gerecht dat je samen eet.
De manieren om couscous te bereiden is de traditionele manier en de semi-traditionele manier. De makkelijke en snelle manier om couscous te maken, voorgekookte couscous uit pak te wellen in water, resulteert toch vaak in een grote teleurstelling. De couscous neemt teveel water op en de couscous wordt snel plakkerig en mist de luchtige smaak.
Wij gaan voor de semi-traditionele waarbij de couscous al wel is voorbereid maar nog niet is voorgekookt. Deze couscous is te koop in bijna alle exotische winkels en tegenwoordig ook vaak in de grote supermarkten te krijgen.
Ingrediënten
- 500 gram couscous (bv. Van het merk Dari)
- 1000 ml Water
- 20 ml Olijfolie
- 20 ml zonnebloemolie
- Zout naar smaak
Bereidingswijze
Stap 1. Doe de couscous in een diepe kom. Voeg de olijfolie (10 ml), zonnebloemolie(10 ml) en het water toe. Meng alle ingrediënten goed samen. Gebruik hiervoor je handen wrijf de couscous met de hand, los. Laat de couscous 10 minuten rusten om alle ingrediënten op te nemen.
Stap 2. Vul ondertussen het onderste deel van de stoompan met water en breng het alvast aan de kook.
Stap 3. Voordat je de couscous in de stoompan doet, voeg je eerst nog de resterende zonnebloemolie, olijfolie en het zout toe. Gebruik voor het mengen je handen.
Stap 4. Vul de bovenkant van de stoompan met couscous en laat de couscous 45 minuten stomen op een laag vuur.
Stap 5. Haal de couscous van het vuur, voeg de rest van het water toe. Omdat je couscous kokend heet is gebruik je voor de gelijke verdeling van het water een vork. Laat de couscous weer 10 minuten rusten.
Stap 6. Doe de couscous weer in de stoompan en stoom de couscous 15 minuten. Herhaal stap 5 en stap 6 nogmaals en je couscous is klaar!
NB: Check tussen de stoombeurten door of er nog genoeg in de onderste pan zit. Vul het water aan wanneer nodig.
T’fina
De ‘authentieke’ T’fina eet je op het eiland Djerba in het zuiden van Tunesië. Op dat eiland staat de synagoge El-Ghriba. El Ghriba zou opgericht zijn in 586 v. Christus en daardoor de oudste synagoge van Afrika. T’fina is dan ook het meest bekende Joods Tunesisch gerecht.
T’fina pkaila, gemaakt van witte bonen en spinazie, is éen van die lang gestoofde gerechten die op vrijdag voor zonsondergang worden bereid en tijdens Sabbat zachtjes blijven sudderen op een hete plaat en tijdens de lunch worden genuttigd. Het gerecht wordt vaak gemaakt met “Osbane” (soort worst) en geserveerd met couscous. Ook worden er gedroogde bonen gebruikt. Deze moeten voor gebruik een dag weken in water (lees hiervoor de beschrijving op de verpakking).
Onze versie is toegankelijker en we vervangen de Osbane door vlees voor een lekkere stoofpot en een verkorte suddertijd.
Ingrediënten / voor 5 personen
- 500 g spinazie (vers)
- 500 g witte bonen (gedroogd)
- 2 grote uien, in kleine blokjes gesneden
- 3 teentjes knoflook
- 1 kaneelstokje, of 1/8 theelepel gemalen kaneel
- 1 klein bosje koriander
- 1 klein bosje bladpeterselie
- 1 theelepel koriander in poeder
- 500 g vlees voor stoofpot
- 10 gedroogde muntblaadjes
- Peper en zout
- 1,5 liter water
- Olijfolie
- Harissa (optioneel)
Bereidingswijze
Stap 1. Zet een grote pan met dikke bodem op hoog vuur en voeg de olijfolie en de spinazie toe. Waarschijnlijk past niet alles in een keer in de pan. Voeg dan de spinazie in batches toe en roer tot elke batch verwelkt voordat je de volgende toevoegt.
Stap 2. Zodra het resterende water uit de bladeren is verdampt en ze net beginnen te bakken, zet je het vuur lager. Kook de bladeren voorzichtig, onder regelmatig roeren. Je wil niet dat het aanbrand. Kook de bladeren totdat ze een groenachtig zwart van kleur zijn. Neem hiervoor de tijd. Dit zal een uur tot anderhalf duren.
Tip! Vergeet niet voldoende olijfolie toe te voegen en schenk regelmatig bij.
Stap 3. Haal de pan van het vuur. Zeef de spinazie en doe de spinazie in een kom. Voeg aan de olie in de pan het vlees, ui, knoflook, en eventueel harissa toe en laat enkele minuten staan. Voeg daarna 1,5 liter water de bonen, kaneel en zwarte peper toe en breng het mengsel op hoog vuur aan de kook.
Stap 4. Zodra het kookt, kan je de spinazie toevoegen. Laat het geheel op een zacht vuur, zonder deksel, 2 tot 2 1/2 sudderen tot het vlees gaar is. Voeg een half uur voor het einde munt en koriander toe.
Let op! Uiteindelijk moet er een sausachtige substantie ontstaan maar als het water te snel verdampt, voeg dan (indien nodig) meer water toe.
Op Djerba wordt het geserveerd met couscous maar het is ook heerlijk met gekookte quinoa en zelfs met een witte rijst.
